El timo de los test de intolerancias alimentarias y el peligro de las hamburguesas poco hechas

Cocinar un alimento en el lavavajillas -en un tarro cerrado- para aprovechar el calor del agua. Pedir una hamburguesa poco hecha porque está más jugosa y es mejor. Someterse a un test de intolerancia alimentaria para ver si algún alimento nos está haciendo daño. Merendar gelatina porque tiene proteínas y es muy saludable. Hacer un guiso con bastante alcohol porque se evapora todo. ¿Verdadero o falso?

Falso.

España saca sobresaliente en seguridad alimentaria, pero en las cocinas reinan todavía muchos bulos y mitos sin respaldo científico

Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña recuerda que España ha ganado mucho en términos de seguridad alimentaria. Hace una generación, suspendíamos pero ahora sacamos un notable alto. Incluso, un sobresaliente. Sin embargo, el divulgador recuerda que en lo que no salimos bien parados es en la información culinaria rigurosa. Abundan los bulos, los mitos y las medias verdades, como las dietas con nombre propio o las excentricidades de cualquier 'influencer'. Vamos por partes.

Meter unas verduras en un tarro tapado y cocinarlo aprovechando el vapor del lavavajillas mientras se friegan los platos sucios es "un plan sin fisuras para que algo salga mal", explica Lurueña, que destaca que se trata de una moda absurda y muy arriesgada. "El tarro puede que no se cierre herméticamente. Puede que entren bacterias de la suciedad de la vajilla. Además, no controlamos la temperatura", insiste.

Conocido en redes como Gominolas de petróleo, Lurueña acaba de publicar el ensayo ‘Del ultramarinos al hipermercado’ (Destino), donde realiza un emotivo recorrido por los sabores y las costumbres culinarias de la generación EGB, desde los cigarrillos de chocolate (que no fueron prohibidos hasta 2006) hasta el famoso eslogan '¡anda, los donuts!' o la pegadiza canción de los ingredientes que llevaba la nocilla, obviando, claro, los kilos de grasa.

El experto destaca que en 2023 sabemos mucho más de nutrición, pero seguimos teniendo lagunas. La falta de información rigurosa lleva a muchas personas, por ejemplo, a someterse a un test de intolerencia alimentaria (no confundir con alergia) en un herbolario. "Un perfecto timo", destaca. Las alergias influyen en el sistema inmunitario y ponen en riesgo nuestra vida. Las intolerancias, no. Solo provocan malestar.

"Los trastornos digestivos son difíciles de diagnosticar. Cuando una persona se encuentra mal, acude a una tienda pretendidamente sanitaria y se somete a un test. Una maquinita le dice qué alimentos -de una lista de 200- tiene que evitar. Y todo ello por 75 euros. Su fiabilidad es cero. No tienen fundamento ni respaldo científico. Es peligroso porque, además, puede hacer que la persona no vaya a quien de verdad tendría que acudir, su médico", critica.

Las hamburguesas, siempre bien hechas

Otra absurda moda es la de los restaurantes que ofrecen a los clientes hamburguesas poco hechas, al punto o hechas. Las bacterias patógenas están en la superficie de la carne, que se destruyen cuando asamos un filete a la plancha. De ahí, que un solomillo, por ejemplo, se pueda comer con la parte de dentro poco hecha. Sin embargo, recuerda el tecnólogo de los alimentos, cuando picamos la carne, las bacterias se reparten por toda la pieza, también por el interior. De ahí que sea un riesgo comer una hamburguesa poco hecha. ¿A qué nos arriesgamos? Desde una gastroenteritis a cosas más serias.

La gelatina, una gominola gigante

Lurueña recuerda a todos esos padres y madres que compran -o hacen en casa- gelatina a sus hijos pensando que es un postre saludable les están dando, en realidad, una "gominola gigante" llena de azúcar (o edulcorante) aromas y colorantes. "Mucha gente las compra pensando que son buenísimas por su alto contenido en proteína. No es verdad. Tienen colágeno, pero sus aminoácidos carecen de valor nutricional", explica.

A esos mismos padres y madres que cocinan los guisos con alcohol pensando que se evapora con la cocción, Lurueña también les saca de su error. Todo depende del tipo de alcohol, la cantidad, la temperatura y el tiempo de cocinado, pero la verdad es que el alcohol no se evapora del todo. "Si añadimos un vaso de vino a un guiso y hervimos durante cinco minutos, al final del proceso solo se habrá evaporado un 0,9% del alcohol y en el guiso quedarán ocho gramos", apunta. El riesgo no es importante dado que el guiso se reparte entre varios comensales, pero Lurueña insiste en la precaución y recuerda que, en todo caso, siempre es mejor echar un cuarto de vaso que un vaso entero de vino a cualquier guiso.

El mejor aceite para freír

Para freír, el mejor aceite es el de oliva (sin apellidos). El virgen y el virgen extra también son buenas opciones, pero teniendo en cuenta su elevadísimo precio no deja de ser un desperdicio dado que las virtudes nutricionales del producto se arruinan con las altas temperaturas. Lurueña recuerda que el de girasol se utiliza mucho, pero tampoco es la mejor de las ideas dado su contenido en ácidos grasos poliinsaturados.

El divulgador científico advierte de que no hay repostería saludable (ni siquiera la casera, en la que se pueden usar mejores ingredientes pero no deja de ser repostería), aunque subraya que a veces, y de manera ocasional, también se puede comer para disfrutar, no para nutrirse. "No debemos sentiros culpables por comer un trozo de tarta. La obsesión por la alimentación saludable también es un problema", concluye.