ALIMENTACIÓN
La chocolatería 1902 abre un segundo local en el centro de Madrid y reaviva 'la guerra del churro'
La marca de Juan Gabriel y Héctor Gorrachategui, quinta generación de maestros chocolateros, se ha granjeado fama mundial y compite en la misma zona con San Ginés y Valor
Juan Gabriel y Héctor Gorrachategui, quinta generación de artesanos chocolateros, en Chocolatería 1902, en la calle San Martín de Madrid. / EPE
Cuando en 2013 Juan Gabriel Gorrachategui llegó a la calle San Martín de Madrid a abrir una chocolatería los comerciantes del barrio poco más que lo tildaron de loco. A un lado, muy cerca, en la calle Postigo, estaba Chocolates Valor; al otro lado de la calle Arenal, a apenas cien metros de su local, la histórica chocolatería San Ginés.
Pero 'Gabi', como le conocen los suyos, sabía lo que se hacía. Era maestro churrero de cuarta generación y tenía sus propias fórmulas. Su propia manera de hacer las cosas: artesanalmente, como aprendió de su familia y puso en práctica en la cafetería Doña Ana (en la Plaza Jacinto Benavente, ya cerrada), de donde vino hacia aquí.
"Nadie daba un duro por nosotros, 'os vais a arruinar', nos decían, pero nosotros creíamos en nuestro producto", comentan Juan Gabriel y Héctor, sus hijos, que ahora llevan un negocio que avanza despacio, pero firme. "Es cierto que en poco tiempo hemos hecho mucha marca".
Una familia con 120 años de historia haciendo chocolate y churros
Once años después de que 1902 abriera muy cerca del kilómetro cero -el nombre es en honor al año en el que don Florencio (bisabuelo de 'Gabi') abrió las puertas de una sencilla churrería en la calle Ave María-, la chocolatería se ha ganado a fuerza de buen hacer un lugar en el pódium del chocolate y los churros de la capital, y por tanto del mundo.
Un camarero lleva una flor de azúcar y varios churros a una mesa en la Chocolatería 1902, en el centro de Madrid. / ALBA VIGARAY
Su producción, siendo un producto artesanal, es sorprendentemente alta. Alrededor de 1.200 kilos de harina utilizan en las semanas más fuertes de otoño-invierno. Miles de clientes la visitan cada día de fin de semana. A todas horas. Lo más demandado de la carta, el pack de churros (cuatro por 2,50 euros) y el chocolate (3,5 euros).
La chocolatería siempre está llena
El éxito les ha llevado a abrir hace pocos días un segundo establecimiento enfrente del existente. "Es que la actual chocolatería la llenamos, está siempre hasta arriba [en fin de semana las largas colas son habituales]. En verdad es una ampliación del local que ya tenemos", comentan ambos en un descanso de su jornada, mientras reciben facturas y pedidos pocos días antes de que empiece su particular Tourmalet, la época navideña, cuando realizan el 70% de su facturación.
Juan Gabriel, maestro chocolatero y fundador de 1902 (a la izquierda), en una imagen de archivo en un puesto de churros de Madrid. / CHOCOLATERÍA 1902
"El truco es hacer más horas que un reloj. En la época de más trabajo a la familia ni la vemos. Venimos a las siete de la mañana y nos vamos a las dos de la madrugada. Hacemos correturnos. Eso tiene su influencia buena también en los trabajadores, les motiva. Ven que nosotros estamos currando todo el rato", comentan los maestros chocolateros.
Siempre usan leche para el chocolate
Ambos lucen en sus manos cicatrices de quemaduras. Son de estar ahí, al pie del cañón, muchas horas en la fábrica del Polígono San Marcos, en Getafe, donde solo ellos elaboran, con un molino de piedra del siglo XIX, el chocolate con tres cacaos exclusivos extraídos de América del Sur. "La fórmula viene de generaciones, pero mejorada. Hemos mantenido la forma de hacerlo", comenta Juan Gabriel sobre un proceso lento en el que siempre usan leche, no como otras chocolaterías.
Varios de los productos de la Chocolatería 1902, entre ellos las flores de azúcar, en uno de los dos establecimientos que la familia tiene en la calle San Martín. / ALBA VIGARAY
"En hacer 200 kilos podemos tardar seis-siete horas; a las grandes industrias no les interesa. Es muy caro. Con métodos industriales, con aire, en 15 minutos pueden tener 200 kilos", precisa Héctor.
La fábrica comenzó a funcionar hace tres años, después de tener ciertos problemas con su proveedor, que les facilitaba un producto sobre el que ellos añadían el cacao y hacían la mezcla, pero ahora pueden controlar todo el proceso. Tener la confirmación de que todo esté bajo su control y no baje la calidad, que sea la máxima siempre.
Churros crujientes como antaño
"En las materias primas no reparamos. Puede haber 200 aceites y nosotros siempre usamos el mejor. Sale más caro, sí, pero a la hora de textura, del crujir, disfrutas un churro como antaño. Tenemos clientes que nos dicen que llevaban sin probar un churro desde cuando eran niños y se iban con su abuelo a comer churros de los que se llevaban en junco", comenta Héctor sobre las masas frescas y recién preparadas que venden siempre.
La Chocolatería 1902 fue la única del centro de Madrid que abrió sus puertas durante la borrasca Filomena de enero de 2021. / CHOCOLATERÍA 1902
El aceite, comentan ambos, se cambia a diario, "algo que otras churrerías no hacen tampoco". "Nosotros enseñamos nuestros productos. Es una marca de identidad. Fuimos los primeros en tener la churrera vista, con una mampara de cristal", explica Juan Gabriel.
Ofertas para expandirse de numerosos países
A 'Gabi', su padre, le han llegado ofertas de medio mundo para extender su negocio. De México, Argentina, Canadá, Arabia Saudí... incluso unos empresarios españoles vinieron con muchos millones por delante para abrir diez chocolaterías por todo Madrid. "Mi padre les dijo que estaban confundidos, que esto no es Coca-cola. Aquí hay una artesanía, una formación, un cuidado de la materia prima. No se pude abrir a lo bestia porque igual que creces te hundes".
Varios churros y un cholate artesanal elaborado con leche en la Chocolatería 1902, en el centro de Madrid. / ALBA VIGARAY
"Mi padre nunca ha querido [multiplicar el negocio]. No quiere perder la esencia de la familia. Él siempre dice que hay que tener mucho cuidado en cómo se crece y que si alguien quiere churros que venga a Madrid. Porque que cojan aviones, que vayan a hoteles, eso genera trabajo. El Prado solo hay uno, pues 1902 igual. Solo está en Madrid", detalla Juan Gabriel, que hace cinco años ideó una fórmula para hacer churros sin gluten.
Juan Gabriel Gorrachategui, en primer plano, fundador de la Chocolatería 1902, posa con sus dos hijos, Héctor y Juan Gabriel, los actuales responsables de la marca que está en auge en Madrid. / CHOCOLATERÍA 1902
También los mejores churros sin gluten de Madrid
"Yo soy celiaco y llevaba diez años sin comer churros, ni las masas cuando los estábamos probando. Me dije 'esto tiene que acabar' y estuvimos un año haciendo las masas. Hicimos incluso catas a ciegas y la gente no sabía diferenciar uno sin gluten de otro con. Esa fue la clave, llegar a ese punto", comenta Héctor. Sus churros sin gluten son también los mejores de Madrid y los recién creados sin lactosa también están triunfando en las ferias de alimentación.
Interior de la Chocolatería 1902, donde se venden churros artesanales y que se ha convertido en referencia en el centro de Madrid. / ALBA VIGARAY
Aunque a pocos metros tienen a San Ginés, que ya tiene seis locales abiertos -unos pegados a los otros-, ambos creen que "la competencia es buena, te hace ser mejor". "Nos llevamos muy bien con ellos, la verdad. San Ginés es muy potente, más turístico, nosotros más gourmet, más familiar", añade Juan Gabriel. "No nos centramos en vender más, sino en vender más producto de calidad".
Mucho público nacional
Mientras San Ginés está especializado en turistas internacionales, 1902 tiene muy ganado al público nacional, "aunque con los años cada vez viene más público extranjero". "Que la gente pruebe uno y otro, que comparen. La gente se sorprende cuando nos preguntan por San Ginés y no tenemos reparo en decirles que es la segunda calle a la izquierda cuando nosotros tenemos una chocolatería también. Pero nosotros vamos pasito a pasito y nos va bien. Tenemos mucho trabajo y solo buscamos prestigio, que nos den premios, no lo que hacen otros empresarios que solo buscan la rentabilidad", dicen sin dudarlo.
Vista de la fábrica de la Chocolatería 1902 en Getafe, donde Juan Gabriel y Héctor son los únicos que elaboran el chocolate con una receta propia. / CHOCOLATERÍA 1902
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