Alberto Lozano, el chef de Albacete que conquistó el Ártico (o cómo hacer alta cocina con reno o pez lobo)

A Alberto Lozano (Albacete, 43 años) lo que le gusta es la cocina. Es su vida, a lo que se dedica desde que con 16 años se fue a trabajar a un restaurante en Mallorca y luego a Ibiza. Es su vida, decíamos, pero si le preguntas cómo es vivir en el fin del mundo, en el archipiélago Svalbard (Noruega), en medio del Mar Glaciar Ártico, donde en invierno se llegan a registrar sensaciones térmicas cercanas a los 40 grados bajo cero, se podría tirar un día entero hablando. 

Es un lugar tan inhóspito que nadie suele nacer ni morir aquí. “No tenemos sala de partos en el hospital; a las mujeres embarazadas las llevan en las últimas semanas de gestación a Tromsø en avión”, cuenta Alberto en una llamada por WhatsApp que se oye mejor que si estuviera dentro de la M-30 de Madrid. Tampoco suele haber personas muy mayores en el archipiélago porque aquí no se puede enterrar a nadie: “Es que debajo de la tierra hay placas de hielo”. 

Un archipiélago ultraprotegido

Svalbard es uno de los lugares habitados más septentrionales del planeta y, como lugar único que es, está ultraprotegido. Acuden muchos turistas a lo largo del año, amantes de la aventura y científicos, pero solo tiene 2.504 habitantes, una cifra que varía poco año a año. “Este es un pueblo joven y no quieren que haya más gente. De hecho, no se puede edificar. Si una casa se hunde, la mayoría de ellas no se renuevan. Aquí el gran reto es conseguir vivienda”, explica Alberto, que lleva un poco más de dos años al frente de Huset, seguramente el restaurante de alta cocina más al norte del globo, donde las condiciones extremas afectan a la propia cocina, al producto que pueden utilizar. 

A Alberto esta aventura le pilló en su mejor momento, en plena madurez creativa. Mallorca le abrió la puerta a una profesión muy demandada a finales de los 90 y a él le molaba viajar, curiosear, lanzarse al vacío. Empezó a manejarse con el inglés, y dio el salto a Londres, donde trabajó en 'The Epicurean'. 

Con lo aprendido en la mochila volvió a su Albacete natal y montó un par de restaurantes, uno de setas, que funcionaron bien, pero con la crisis de 2008 cerró y dio el salto a Los Alpes, donde trabajó para una empresa de hostelería sueca, de jefe de cocina primero -en los inviernos estaba en Los Alpes y los veranos trabajaba en Córcega- y luego de jefe ejecutivo del grupo, viajando por hoteles de Grecia, Austria, Guadalupe o la Antilla francesa, entre otros lugares. Manejando el cotarro, dominando los bastidores. 

"Esto es muy duro"

Hace poco más de dos años le contactaron de una empresa noruega, Hurtigruten. Buscaban a un buen cocinero, contrastado, y sobre todo con aguante, porque “esto es muy duro”. Vivir varios años en Los Alpes -su mujer es de allí- le había servido de stage para aquello del duro frío polar. Fue el mejor fichaje que podrían hacer. 

“Teníamos curiosidad porque tenía unos amigos argentinos que vivían en Svalbard. Aquí me he encontrado a mí mismo”, cuenta Alberto, que está abriendo campo fusionando cocina manchega, española y francesa a la que también aplica métodos escandinavos. “Empecé salpicoteando todos los métodos que llevo en mi corazón y ahora los de aquí y creo que hemos creado una simbiosis de la que estoy muy orgulloso. Lo estoy disfrutando muchísimo”, afirma el chef, que tiene en su equipo a gente de numerosas procedencias, desde Murcia (Samuel) a La France.

38 kilómetros de carretera

Su restaurante está situado en el edificio más antiguo de la isla, construido en los años 50, que llegó a albergar un teatro o la oficina de Correos del pueblo. En la isla, donde está el conocido Banco de semillas mundial, solo hay 38 kilómetros de carretera, y por eso “el único medio de transporte son las motos de nieve”, una de las aficiones de Alberto, que ha llegado a 170 kilómetros de distancia de la zona habitada, cruzando glaciares, con trineos con todo lo necesario (combustible, rifle...). “Son retos que te hacen sentirte más vivo, es inolvidable”. 

Con tanta adrenalina en vena, cocinar parece para él coser y cantar, por eso que no pare de emprender nuevos caminos, de innovar, experimentar, siempre con los pies en el suelo -perdón, en el hielo-. “Todas las proteínas son locales o árticas”, señala el chef, que se llevó una alegría cuando le dijeron que en el grupo “no se cocinaba ballena por una cuestión ética; es que no es necesario”. Él y su equipo sí que trabajan de la zona el reno de Svalbard, el bacalao, las gambas, la perdiz blanca, el pez lobo o la foca, todo ello cazado y pescado con métodos sostenibles y bajo el control exhaustivo de las autoridades, que imponen una cifra límite. “A las pieles de las focas no les sacamos ningún partido, las usamos para que los perros fortalezcan sus mandíbulas”.

Platos servidos sobre fósiles

Con la foca, por ejemplo, “algo muy retador”, la curan, la encurten, la ahúman y la presentan sobre un filete de gofre de algas. “De alguna forma también hemos españolizado su aplicación con las croquetas de foca, que son como las de rabo de todo, pero con un estofado de foca, una bechamel que sacamos del guiso y una mayonesa de 'garum' de foca", asegura sobre una salsa de conserva que se usaba en la antigua Roma y que tiene un proceso de fermentación de doce semanas. “Nos queda como una especie de salsa de soja; siempre bromeamos que se parece, pero sabe genial”, dice sobre una de las múltiples invenciones de Huset, donde la mayoría de platos se sirven sobre fósiles, “piedras o maderas que encontramos en la playa por la Corriente del Golfo”. 

De vez en cuando, Alberto se pilla la moto de nieve para recoger estos fósiles vegetales y marinos, algunos incluso tropicales, de cientos de miles de años, ya que “la isla está en constante movimiento” [hace muchos millones de años estaba en el ecuador]. “La tierra se sigue moviendo mucho, este no es un sitio para hacer escalada, es muy quebradizo, con cambios de temperatura constantes”, asegura el chef, que afirma que se nota mucho el cambio climático porque “cada año llega más tarde la nieve”. En breve, a mediados de octubre, llegará la que llaman “temporada oscura”, en la que no verán la luz del sol hasta mediados de enero, cuando llega el frío de verdad, con temperaturas habituales que van desde los menos cinco grados a menos 20, aunque la sensación térmica sea mucho mayor.

El menú gastronómico de Huset, que cuesta 230 euros (y el maridaje 150 más), se compone de 14 pases, entre los que se sirven exquisiteces como puerros noruegos, arroz de mariscos árticos, sopa de cangrejo real con reducción del encurtido de moras, charcuterías de reno, cigalas noruegas con salsa de perdiz cubiertas de ajo salvaje o tartar de vieiras curadas en amazake con avellanas. Los postres son tan sugerentes y originales como bombones de plancton, caramelos de algas, topinambo con manzana noruega o anchoas de perdiz, una ave que es fundamental para su cocina, ya que al estar prohibido coger semillas de la tierra las sacan del buche del ave y las usan para varios platos.  

Otro de los atractivos del restaurante es la carta de vino, con más de mil referencias [tienen dos galardones de Wine Spectator], un tesoro que deben al anterior propietario, y que se está enriqueciendo con la continua labor de búsqueda del jefe de sala (Máxime) y el sommelier. La excepcionalidad del restaurante, que tiene en su clientela a turistas de alto poder adquisitivo, amantes de la aventura, y la calidad y originalidad de la cocina, lo hacen un candidato muy serio para obtener la que sería la estrella Michelin más al norte del mundo. 

“Está superguay ponerse objetivos y tener motivaciones, pero tenemos los pies en la tierra, y mi objetivo es seguir siendo visibles, yendo a grandes congresos de cocina, y que mis cocineros se sientan contentos. Al final del día que te quede la sensación de que has intentado ser mejor es maravilloso. Tenemos que seguir a la linde, con la cabeza baja y continuar la marcha”, remacha.