Madrid y Barcelona son dos ciudades que cada vez están más cerca para mucha gente gracias a la liberalización del tren. Bajo ese concepto de unión, Paco Roncero (Madrid, 1969) y Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) han recibido el encargo de crear una tapa que fusionara ambas capitales. El resultado ha sido un pa amb tomàquet con chicharrón y anchoa.

Cuenta la leyenda que fueron los murcianos que migraron a Barcelona para la construcción del metro en los años 20 del siglo pasado los que llevaron el pan con tomate a Cataluña. La idea de restregar el fruto era ablandar el pan reseco que tenían que almorzar. Un siglo después, el pa amb tomàquet es una de las preparaciones más reconocidas en la comunidad autónoma, lo mismo que las cortezas lo son en Madrid.

"Es una tapa muy sencilla de entender que se basa en productos que podríamos encontrar en cualquier bar de Barcelona o de Madrid, como es el chicharrón", asegura Roncero, que confiesa que es algo que suele comer los fines de semana, entre ruta y ruta con la bicicleta. En este caso, se trata de piel de cerdo ibérico que limpian y pulen para que quede muy fina. Así pueden trabajarla como si de plástico se tratara, lo que sirve de base para lo que viene después.

El siguiente paso es la incorporación de la gelatina natural del tomate. Por un lado, obtienen las semillas, "muy agradables al paladar". Por otro, aprovechan el resto del tomate para hacer un gel mediante una técnica que Albert Adrià creó hace años. A base de una gelatina y agar, dan cuerpo a un líquido, logrando una crema estable que no transfiere la humedad aunque, reconocen, esto no se podría conseguir en Barcelona.

Después viene la panceta ibérica, un producto "fetiche" para Roncero. "No está tan valorado como el jamón ibérico, pero para nosotros es mágico. Aporta un toque salino y, con una lámina fina, consigues proteger de la humedad al chicharrón. Encaja perfectamente", asegura el chef, portador de dos estrellas Michelín.

Le sigue la anchoa, que previamente ha estado en salazón durante al menos seis meses. Tras un proceso laborioso, la colocan sobre el resto de alimentos y, con un poco de albahaca, ya está lista esta tapa que Roncero y Adrià han ido explicando mientras realizaban un showcooking en la azotea del Teatro Barceló. Lo han hecho dentro del evento 'La Próxima Tapa' organizado por Trainline, la app de venta de billetes de tren y autobús líder en Europa. El bocado, aseguran, busca conseguir que quienes lo prueben de una ciudad quieran conocer la otra ciudad.

Guiño al tren de alta velocidad

'La Próxima Tapa' pretende celebrar las conexiones de alta velocidad entre las dos capitales, utilizando la gastronomía y la alta cocina como vehículo de acercamiento entre personas. De acuerdo con una encuesta realizada por Trainline, el 34% de la población española elige la gastronomía como su actividad favorita cuando viaja por España. Gracias a la llegada de nuevos operadores de tren, Roderick Donker van Heel, portavoz de Trainline, explica que los viajeros ahora tienen más opciones para realizar el trayecto Madrid-Barcelona. Sobre todo porque los precios son más asequibles. De media, las tarifas han bajado un 49% en 2022 en comparación con 2019, frente a un 14% de aumento medio en los viajes en los que opera una única compañía.

"Una de las primeras ideas pera esta tapa era hacer un sándwich, un bikini en Cataluña, que además es propio del tren de alta velocidad. Pero esta tapa es un poco más sexy al inspirarse en el pan con tomate y la anchoa", bromea Albert Adrià. Todos aquellos que quieran probarla podrán hacerlo gratis este fin de semana en la zona gastrobar del Mercado de Barceló.

•  Los horarios de atención al público serán los siguientes:Viernes 17 de marzo de 19 a 23h

• Sábado 18 de marzo de 13 a 17h y de 19 a 23h

• Domingo 19 de marzo de 13 a 17h.