Costrada de Alcalá de Henares, el "postre real" más famoso desde el siglo XIX

Con más de 175 años de historia, la Pastelería Salinas es toda una institución en Alcalá de Henares. Cada dulce es una obra maestra de sabor y tradición. En su haber, una decena de premios que convierten a esta confitería en un punto ineludible para los más golosos. 

En 1906, esta pastelería se alzó con el Diploma del Gran Premio de Honor de la Exposición de París; en 1907, Medalla de Oro de la Exposición de Industrias de Madrid; en 1908, Diploma de Honor y Medalla de Oro de la Exposición Hispano-Francesa de Zaragoza. Además de otras distinciones como el Gran Premio en la Exposición de Bruselas.

Desde entonces, la Pastelería Salinas, que se encuentra situada en el número 26 de la Plaza de Cervantes de Alcalá de Henares, ha pasado por varios propietarios, aunque nunca ha perdido su esencia original: ser un clásico complutense para alcalaínos y foráneos.

Es la pastelería más antigua de la ciudad cervantina y una de las que más historia tiene de la Comunidad de Madrid. En conversación con EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, su actual propietario, Carlos Valverde, asegura que puede ser una de las diez pastelerías en activo más antiguas de España.

Los orígenes de la pastelería, recuerda este joven de tradición pastelera, se remontan a Manuel Palacios Vela, un soriano que decidió en 1846 abrir este establecimiento en la antigua Plaza de la Constitución (actual Cervantes). 

Todos los propietarios han heredado su nombre

Después de fallecer en 1857, se haría cargo de esta emblemática confitería su mujer, Marina. Aunque no tardó en coger rápidamente las riendas su hija, Socorro Fernández Samper, hija del primer matrimonio de esta última. 

Se casó con Baltasar Rodríguez-Salinas López, quien ya tenía experiencia como maestro pastelero, y quien ya constaba como titular del negocio en 1879. Los hijos de este, José y Baltasar se hacen cargo de la Pastelería Salinas hasta el fallecimiento del primero en la Guerra Civil y el segundo por causas desconocidas. 

Tras pasar por las manos de los Salinas, pasa a otro confiero de gran experiencia, José Suárez y Gallego, quien había entrado a trabajar en 1920. Su hijo Fernando heredó su buen hacer pastelero y mantuvo el negocio familiar hasta su jubilación. 

La historia de la Pastelería Salinas estuvo a punto de peligrar: venta del edificio, cierre en 2012 y la pandemia del coronavirus. En este momento, aparece su vigente dueño. “Después de años viviendo fuera de España, con la COVID-19 vuelvo a casa y mi madre me animó a visitar este local, que estaba en alquiler”, cuenta Carlos Valverde a este diario. 

Y fue un “amor a primera vista”. Nunca se había dedicado profesionalmente a la pastelería. Pero los genes tiran. Dejó a un lado su profesión, el Marketing Digital, para adentrarse de lleno en el mundo de los pasteles. Un salto al vacío que, sin embargo, conllevaba menos riesgos de los que cualquier puede pensar. La confitería es reconocidísima por todos los alcalaínos y visitantes de esta ciudad de casi 200.000 habitantes.

Costrada de Alcalá, un postre del siglo XIX

Si por algo es conocida Alcalá de Henares es por su amplia variedad de dulces. Pero si hay uno que destaca sobre el resto es la Costrada. Se trata de una “receta emblemática” de la ciudad y que, según cuenta la leyenda, fue una “copia” un postre que había probado la hija del fundador en una boda en Zaragoza. 

“No es una receta exacta porque ella la elaboró con los ingredientes que más le gustaban”, recuerda Valverde, quien después de ponerse al frente de la Pastelería Salinas se ha “empapado” de toda la historia que esconde. 

Esta pastelería tuvo el honor de ser proveedora de la Casa Real y su famosa Costrada la han probado los paladares más exquisitos. Y es que, se dice que compraban dulces los reyes Alfonso XII y Alfonso XIII.

En la Pastelería Salinas queríamos recuperar la típica pastelería castellana

Carlos Valverde

— Pastelero

Su receta es sencilla: milhoja de hojaldre de mantequilla, crema pastelera y merengue. No obstante, Carlos Valverde le ha dado una vuelta de tuerca para darle un toque más personal, aunque manteniendo su esencia original.

“Queríamos recuperar la típica pastelería castellana, pero añadiendo haciendo un postre mucho más ligero y crujiente”, aclara.

Tres láminas de hojaldre, crema pastelera, merengue (ellos han optado por un merengue italiano, que es el más firme), a las que se les espolvorea azúcar y almendra molida. 

Además de la Costrada de Alcalá, otro de los productos típicos de esta confitería son las almendras garrapiñadas, la Tarta Sara, las anguilas de mazapán o los suizos de crema. Y, por supuesto, no pueden faltar otros de temporada como el Roscón de Reyes, que también se ha convertido en un 'must', buñuelos, huesos de santo o torrijas.

El pastelero nos confiesa que los vecinos son muy golosos, y los que más demandan los alcalaínos son las rosquillas, las tejas, las almendras (otro de los dulces por excelencia de la ciudad) y la Costrada de Alcalá. 

Un sinfín de opciones que han convertido a la Pastelería Salinas en una parada obligatoria de la ciudad, que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 1998.