Joaquín Gorrochategui, fundador de Maestro Churrero: "Madrid es la capital mundial del churro"

¿Qué tiene que tener el churro perfecto?

El churro perfecto es, ante todo, una cuestión de equilibrio porque tiene que ser crujiente por fuera y tierno y ligero por dentro, sin resultar pesado ni aceitoso. Aunque la receta pueda parecer sencilla, detrás hay oficio y precisión. La temperatura exacta del aceite, el punto adecuado de la masa y la experiencia de las manos que lo elaboran marcan la diferencia. También influye el instante en el que se disfruta. Un churro recién hecho, servido al instante, se nota. Mantiene mejor su textura, su aroma y su punto exacto de fritura. Comerlo caliente marca la diferencia frente a cualquier otra versión.

 Con tanta competencia en Madrid, ¿qué tienen de especial los suyos?

Madrid es la capital del churro y eso nos enorgullece. Por eso, debemos mantener un nivel de exigencia altísimo cada día. En nuestro caso lo especial es la continuidad de una tradición centenaria que nació en 1902 y en la que hemos respetado la receta clásica, pero adaptándonos al presente con nuevas propuestas creativas. Respetamos el proceso artesanal, elaboramos nuestros churros al momento y cuidamos cada detalle, desde la masa hasta el chocolate. Además, apostamos por la formación constante de nuestro equipo y contamos con equipamiento de última generación que nos permite trabajar con mayor precisión en la elaboración de nuestras propuestas. Para nosotros es muy importante que sigan viniendo tanto los madrileños de toda la vida como quienes nos descubren por primera vez.

 ¿Ha evolucionado mucho el churro en este último siglo?

En realidad, el churro tradicional no ha cambiado mucho. La receta sigue siendo la misma y mantiene ese sabor popular que siempre ha tenido, pero a día de hoy existen nuevas propuestas creativas que a mucha gente le gusta probar como nuestros Churro Bites. Por eso, nos adaptamos a lo que la gente busca sin perder la esencia del producto.

Incorporamos habitualmente nuevas propuestas como nuestro Pistachurro, un churro relleno de crema de pistacho que hemos tenido en carta durante el mes de marzo. No se trata de disfrazar el churro, sino de ofrecer nuevas formas de disfrutarlos

Ahora, además, se ofrecen con diferentes sabores.

Sí, hoy en día muchos clientes buscan variedad. Sin olvidarnos del churro clásico y las porras tradicionales, y partiendo del respeto al producto original, incorporamos habitualmente nuevas propuestas y diferentes formatos para aquellos que quieren salirse de lo tradicional como nuestro Pistachurro, un churro relleno de crema de pistacho que es una auténtica delicia que hemos tenido en carta durante el mes de marzo. No se trata de disfrazar el churro, sino de ofrecer nuevas formas de disfrutarlos. Esto nos permite llegar a nuevos públicos más jóvenes, sin perder a quienes vienen precisamente por el sabor de siempre.

¿Y diferentes temáticas?

Sí, especialmente en momentos concretos del año como San Isidro o el Día de los Enamorados. Madrid es una ciudad dinámica, con celebraciones, eventos y temporadas muy marcadas. En esas ocasiones nos gusta sumarnos con propuestas especiales o ediciones limitadas. Nos gusta pasarlo bien y que se note en nuestra cocina. El churro, aunque tradicional, no tiene por qué ser estático.

Y el chocolate ¿cuál recomendaría usted?

El chocolate ideal para acompañar un buen churro debe ser intenso, con cuerpo y no excesivamente dulce. Debe tener la densidad justa para que el churro se impregne sin perder su textura. En nuestra casa apostamos por un chocolate espeso, pero que no oculte el sabor del churro. De hecho, pensamos que es tan importante el churro como el chocolate que lo acompaña.

¿Cuál sería la cantidad ideal de una ración de churros?

Nosotros creemos que el churro está hecho para compartir y disfrutar en buena compañía. La cantidad ideal depende mucho del momento: para un desayuno clásico, tres o cuatro churros suelen ser suficientes; pero si es una merienda con familia o amigos, la experiencia cambia y normalmente se pide una ración más grande. Al final, lo importante es disfrutarlo sin prisas.

El churro bien hecho y disfrutado con moderación forma parte de esos pequeños placeres que no necesitan demasiadas justificaciones, aunque un paseo después de disfrutarlos puede ser una buena idea.

¿Usted suele comerlos frecuentemente?

Cuando trabajas todos los días con un producto como este, probarlo forma parte del trabajo: hay que asegurarse de que la masa, la fritura y el sabor estén siempre perfectos, y de que cada nueva propuesta que lanzamos cumpla con lo que buscamos. Pero más allá del trabajo, es algo que disfruto de verdad, en familia o con amigos, y que sin duda seguiré haciendo siempre.

¿De dónde le viene este amor por el producto?

Este vínculo nace de la historia y de la tradición familiar. Pertenezco a la cuarta generación de churreros de la familia y crecí viendo cómo se elabora la masa, cómo se forman los churros y cómo los clientes regresan año tras año lo que ha generado en mí, un profundo respeto por el oficio. Para mí es hablar de memoria, esfuerzo y del amor por las cosas bien hechas. El churro es parte del paisaje madrileño y sentirme parte de esa tradición es un privilegio.

Eso sí, luego siempre toca bajarlos...

El churro bien hecho y disfrutado con moderación, forma parte de esos pequeños placeres que no necesitan demasiadas justificaciones, que forma parte de nuestra cultura gastronómica y también de nuestros recuerdos. Aunque es cierto, que un paseo después de disfrutarlos, y más estando en el centro de la ciudad, puede ser una buena idea.