El creador de los huevos envasados de Mercadona: "Nadie freirá un huevo en su casa en tres años"

No imaginaba Javier Yzuel hace ocho años —en 2014, cuando solicitó la primera patente— que su invento llegaría a los lineales del supermercado ni que media España tendría algo que decir sobre él. "En este país cualquiera opina", responde al teléfono tras varios días guardando silencio público. "Es importante no dejarte guiar por el impulso y no escuchar a cualquiera. Cuando salimos con el huevo congelado ya hubo un pequeño maremoto. Ahora, me ha escrito gente de todo el mundo y he conseguido que varias empresas contacten para llevarlo a otros mercados. La idea tiene encaje y sentido".

Natural de Sariñena, un pequeño municipio de Huesca, Yzuel es el creador del huevo frito envasado que Mercadona ha empezado a vender. A razón de noventa céntimos la pieza —1,80 euros el paquete indivisible de dos huevos—, la compañía valenciana sorprendió hace un par de semanas con este nuevo artículo. No tardó en hacerse viral. "Se trata de un producto innovador en la distribución", dicen desde la empresa. "Estamos probando a venderlo en algunas tiendas para ver si añade valor a los clientes antes de decidir si lo tenemos en toda la cadena". En las redes y medios que recogieron la noticia hubo dos corrientes de opinión: la crítica, que destacó lo poco sostenible del envase y la inutilidad del cliente que ya no sabe ni freírse un huevo, y la defensora, que consideró que el producto está diseñado para que personas discapacitadas cocinen con mayor autonomía.

La realidad es que ni lo uno, ni lo otro. "¿Para discapacitados? No. Te podría decir que sí, pero sería mentira. Nunca planteamos el producto así. Ahora, si resulta que alguien se beneficia todo el esfuerzo habrá tenido sentido", reconoce. El oscense desarrolló su idea "por el desafío técnico" que suponía cumplir la ley del huevo en hostelería, que establece que para servir huevos fritos hay que cocinarlos a una temperatura de al menos 75º en el centro. "La ley hay que cumplirla. Si te intoxicas en tu casa es tu problema, pero eso no puede aplicarse a la restauración y a los supermercados", continúa. "En un bar de barrio es difícil verificarlo, pero cadenas como Burger King y McDonald's no implementan el producto si tienen dudas".

Yzuel dio con el método para cocinar huevos fritos y refrigerarlos o congelarlos. Patentó su creación en España, Europa y Estados Unidos. Consiguió que Burger King confiara en él y lanzara una hamburguesa con huevo. Y entre medias vivió una auténtica montaña rusa empresarial cuyo último hito ha sido llegar al lineal de Mercadona. El envase, advierte, lleva una doble capa de plástico porque al testarlo descubrieron que todo el mundo metía el dedo en la yema. "Que lo haga mi hijo es normal, pero señoras mayores... Meten el dedo, revientan la yema, dejan ese envase ahí y se llevan el de atrás", cuenta. "Es cierto que supone un consumo importante de plástico, pero es que las nuevas líneas de fibra biodegradable aún no están aprobadas. Tengamos paciencia".

Aunque su intención no era dirigirlos al consumidor final, cree que los huevos envasados terminarán triunfando. "Puedes comprar lechuga o lechuga cortada. ¿Por qué la cortada se ha comido el mercado? Pues porque no tenemos tiempo", razona. "Si quieres hacer un huevo frito en casa, fenomenal, pero ¿cuántos has hecho en el último año? El aceite caliente salpica e implica riesgos, además de que entre la materia prima y la luz sale a más de cincuenta céntimos la unidad. De aquí a tres años, nadie los cocinará en su casa".

La yema cremosa y la puntilla

A finales de los años 90, Javier Yzuel se encontraba estudiando un grado de FP de gestión de establecimientos de hostelería en Teruel. Después, trabajó en el negocio familiar (un hotel fundado por sus tatarabuelos) y en varios restaurantes más. "Yo soy un simple gestor y esto era un toro mucho más grande de lo que preveía", relata. "Conseguí la patente, pero uno no sabe controlar ni gestionar. Todo tiene un proceso que hay que ir aprendiendo y que nadie en la industria te quiere enseñar".

En marzo de 2014, el joven oscense presentó una solicitud de patente en España. Tal y como explicó en su blog el experto en patentes Francisco José Moreno, la examinadora consideró que la propuesta de Yzuel tenía actividad inventiva (es decir, que no resultaba obvia y que no se había patentado con anterioridad) y se la concedió. El procedimiento para preparar huevos fritos congelados o refrigerados consistía en: cascar el huevo en un molde impregnado en aceite, introducirlo en un horno a entre 232º y 252º durante algo más de dos minutos y abatirlo (enfriarlo rápidamente) después. Al descongelarlo, el resultado era el de "un huevo frito con una textura semejante a la de un huevo frito recién hecho".

Tras la concesión española, al inventor le costó algo más convencer a los examinadores de Europa y Estados Unidos. Cierto es que había al menos dos patentes similares anteriores, pero su defensa apuntaba a dos puntos clave: la yema cremosa y la puntilla, el bordecito quemado y crujiente (lacy brown edge, en inglés) que tienen los mejores huevos fritos. "El secreto es cómo alcanzas una temperatura que garantiza seguridad alimentaria y luego cortas. A partir de 65º el huevo coagula. Desarrollé un sistema en el que controlaba la temperatura interna del alimento y luego la bajaba", explica. "La puntilla es relevante porque demuestra hasta qué punto dominamos la temperatura y somos capaces de obtener yema líquida y perfiles tostados sin abrasar el huevo".

Después de varias discusiones con los examinadores, Yzuel consiguió una segunda patente europea y estadounidense. "Las patentes europeas", explica el experto Moreno a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, "se descomponen en un haz de patentes nacionales en los países que el solicitante quiera". Como se puede observar en la base de datos de invenciones europeas, el método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados tiene patente en Austria, Alemania, Reino Unido, Francia y otro montón de países.

Burger King y la fábrica de Teruel

Con sus huevos ya patentados, Yzuel se dispuso a fabricar el producto. Montó una empresa —Food Style, que después se convertiría en Innovation Foods 360— y buscó financiación, pues necesitaba una cuantiosa inversión inicial para echar a rodar. Como él mismo declaró en televisión, conseguirla no fue fácil. "Se supone que estamos en un momento en el que hay que empujar. Todos nos hemos creído este discurso de que hay que arriesgar y esforzarse, pero a la hora de la verdad prácticamente te dan una patada en el culo y te dicen: tira palante", dijo. "Tengo la sensación de que me han engañado. Estoy cabreado".

Yzuel consiguió, finalmente, iniciar una línea de producción en Vitoria. Sin embargo, pronto se le quedó pequeña. En 2016, Burger King se interesó por los huevos refrigerados y la compañía abrió una segunda fábrica en Albentosa (Teruel) para producir más. La King Burger con huevo salió al mercado en junio, pero apenas un año y medio después, a principios de 2018, Innovation Foods se declaró en concurso de acreedores voluntario. ¿Qué había pasado?

"Lo que nos pasó fue que tuvimos que montar una fábrica para industrializar el producto. Orientativamente sabíamos lo que había que hacer, pero con la parte de ingeniería se nos fueron los costes", explica el emprendedor, que revela que solo el desarrollo de la máquina cascadora de huevos le supuso más de 300.000 euros. "Con Burger King lanzamos y, al ver que funcionaba, se alargó la promoción. Pero hasta que eso no está testado no sabes si te quedas dentro del menú. Crecimos muy rápido y en ese impasse surgieron los problemas".

De acuerdo al informe del administrador concursal, las causas que generaron la insolvencia de la sociedad fueron: los sobrecostes en la planta de fabricación y elevados costes fijos, la financiación bancaria insuficiente, las expectativas no satisfechas respecto al principal cliente y la tardanza en conseguir nuevos acuerdos comerciales, superior a la estimada. A todo ello se sumaron los problemas entre socios, que terminaron con el propio Yzuel destituido (luego volvió). El documento destaca las elevadas mermas de producto. "Es real, pero no se tiraba nada a la basura: se vendía a segundos clientes", explica. "Burger King quería un huevo perfecto. Si no cumplía el criterio estético, se vendía a empresas de bocadillos congelados, a hospitales o a prisiones". La fábrica cerró el año pasado.

"A mí todo aquello me pilló con un conocimiento empresarial limitado", reconoce. "Era muy tierno y muy joven. Todo este proceso que ahora cuento razonado y hasta divertido me costó varios ingresos por ansiedad en urgencias y noches sin dormir. Yo no entendía qué pasaba, pero la ambición mal gestionada crea desastres".

Angulas Aguinaga compra las patentes

Mientras la empresa seguía su proceso de concurso, Yzuel —propietario de las patentes— entró en contacto con Angulas Aguinaga, la empresa propietaria de La Gula del Norte, que en 2020 fue adquirida al 51% por el fondo de capital riesgo Pai Partners. Pese a estar su empresa en tan difícil situación, los huevos refrigerados seguían despertando el interés de grandes corporaciones, de modo que pidió ayuda a sus conocidos del norte para no frenar el desarrollo.

"Un día estaba en una feria en Valencia y aparecieron una señora y un señor. Les pongo el producto, lo prueban y me dicen: somos de Mercadona. Tanto a ellos como a McDonald's les dije la verdad: que estaba en concurso. Pero como con Angulas Aguinaga tenía buena relación, les pedí que me echaran una mano en el proceso de homologación", relata. El resto es historia: en el año 2020, Angulas Aguinaga compró la patente europea junto a la cartera de clientes de Yzuel por un total de 1,2 millones de euros, según se desprende de sus cuentas anuales, y el inventor se incorporó como su responsable de I+D. Burger King mantiene su hamburguesa con huevo.

"Me quito el sombrero con Angulas Aguinaga y su departamento técnico. Que nuestra fábrica hubiera funcionado no era solo cuestión de dinero, también de experiencia. Ellos hicieron muy bien todo lo que yo tenía que mejorar en la línea de producción: sus ingenieros se sientan y mejoran cada parte concreta. Pero si la fábrica de Teruel no hubiera cometido los errores que cometió, yo no hubiera estado preparado para trabajar con Angulas. Si llego a saber todo esto en 2014 no empiezo. Yo que pensaba en trabajar en una cocina pequeña y mira dónde estoy seis años después. A base de sangre, sudor y lágrimas", continúa.

Los huevos refrigerados de Yzuel están ya integrados en la línea de producción de la empresa guipuzcoana, un gigante que factura casi 300 millones de euros anuales y que adquirió la patente con vistas a diversificar más allá del sector de la pescadería. Yzuel trabajó con ellos hasta el pasado mes de septiembre: ahora, dice, está inmerso en desarrollar su producto en Estados Unidos, donde aún mantiene la propiedad de la patente, de la mano de socios locales. "Las empresas que me han llamado son americanas. La idea es implementar mi solución en sus fábricas y que lo financien ellos". A futuro, dice, no se ve tanto como trabajador en una gran industria—"he aprendido que no estoy preparado, que necesito algo más doméstico y pequeño"— sino como inventor —"a mí me estimula el desafío"— y asesor de compañías que desarrollen nuevas ideas. De hecho, en este momento ayuda a tres jóvenes vascos con un curioso proyecto empresarial: ositos de gominola con alcohol.