La comida de Año Nuevo suele ser una de las más ingratas de las navidades: los comensales suelen estar empachados y de resaca y hay pocas ganas de ponerse manos a la obra. Mucho mejor sentarse con una copa de espumoso a ver saltos de esquí por la tele…
Este menú es una llamada a los valientes. María Gómez, chef del restaurante Magoga (una estrella Michelin en Cartagena) nos insta a intentar superar la pereza con tres recetas para empezar 2024 de forma original y marinera. Allá vamos.
La quisquilla del restaurante Magoga (Cartagena). /
Quisquilla
Ingredientes (para 4 personas)
750 g de quisquillas
25 g de pimiento verde cortado en ‘brunoise’
20 g de cebolla morada cortada en juliana
60 g de mini calabacín laminado
12 láminas de mini mazorca de maíz
12 g de cilantro
Harina de trigo
Aceite de girasol
Ralladura de lima
Para la salsa de pimiento amarillo:
900 g de pimiento amarillo
15 g de cilantro
Media cebolleta
10 g de salsa sriracha
15 g de sal
500 g de leche de almendras
70 ml de zumo de limón
70 ml de zumo de lima
Elaboración:
Limpiar y descascarillar las quisquillas. Reservar todo hasta el momento del pase.
Para la salsa de pimiento amarillo, asar los pimientos, el limón y la lima en un horno hasta que estén dorados y ablandados. Pelar los pimientos y triturar junto el zumo de limón y de lima. Agregar el resto de ingredientes y triturar hasta obtener una salsa lisa y homogénea. Colar y reservar hasta el momento del pase.
Enharinar cuatro cabezas de quisquilla, freír en el aceite de girasol y reservar sobre una hoja de papel absorbente. Reservar.
Para emplatar, situar en la base una buena cantidad de pimiento amarillo. Disponer la cabeza de quisquilla frita encima, en el centro. Colocar tres quisquillas alrededor junto al pimiento verde, la cebolla, el mini calabacín, las láminas de las mazorquitas de maíz y el cilantro. Terminar con un poco de ralladura de lima.
La raya del restaurante Magoga (Cartagena) /
Raya
Ingredientes (para 4 personas)
4 filetes de raya
680 g de mantequilla
Harina de garbanzos
Aceite de girasol
Sal
Lima kaffir en Juliana
Sal negra en escamas
Para los callos de bacalao:
9 kg de callos de bacalao
10 kg de pimiento rojo
3 kg de ajo
Medio litro de aceite de oliva virgen extra
100 g de sal
1,7 l de agua
Elaboración:
Preparar en primer lugar los callos de bacalao. Limpiarlos quitándoles las telillas. Blanquear durante 20 minutos. Colar y cortar la cocción en agua con hielo. Cortar los callos en ‘brunoise’ y reservar.
Por otro lado, asar los pimientos y los ajos. Pelar y triturar con la túrmix. Sin dejar de turbinar, verter el aceite en forma de hijito para que emulsione. Agregar los callos de bacalao y reducir hasta obtener una textura gelatinosa. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento del pase.
Cortar la mantequilla en dados. Introducir en un cazo y tostar a fuego mínimo, Una vez fundida, calentar hasta tostar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por un colador fino y reservar para la raya.
Disponer los filetes de raya en una bandeja ovalada. Depositar bajo una salamandra (o en un horno) y dejar cocinar los filetes, pincelándolo con la mantequilla ‘noisette’. Reservar hasta el momento del pase.
Enharinar la espina de las rayas. Freír hasta que adquieran una textura crujiente. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento del pase.
Disponer los callos de bacalao guisados en la base de cada plato. Situar un filete de raya a la mantequilla encima de cada uno y coronar con la espina del pescado. Finalizar con las hojas de lima kaffir y con sal negra.
La receta de higos del restaurante Magoga (Cartagena) /
Higos
Ingredientes (para 4 personas)
Para el agua de higo:
133 g de higo en cuartos
50 g de vino de Pedro Ximénez
25 g de agua
25 g de azúcar
Para el higo en escabeche de Jerez:
400 g de higo
80 g de agua de higo caliente
80 g de vinagre de Jerez
40 g de panela
Para la ‘panna cotta’ de hoja de higuera:
180 g de hojas de higuera limpia y seca
1 l de nata con un 36% de materia grasa
100 g de azúcar
5 g de sal
5 hojas de gelatina
Para la miel de higo:
500 g de miel
350 g de higo pelado
Además:
Un higo congelado
Elaboración:
Preparar en primer lugar el agua de higo: mezclar los ingredientes en un bol de plástico. Filmar el recipiente por completo. Agujerear la parte superior del film y cocinar en el microondas durante 10 minutos en intervalos de entre 2 y 3 minutos. A continuación, dejar decantar por un colador fino con papel absorbente. Reservar el agua resultante para el higo en escabeche de Jerez.
A continuación, preparamos el higo en escabeche de Jerez. Cortar los higos en cuartos o en octavos, en función de su tamaño y retirar el pedúnculo. Por otro lado, preparar un caramelo seco con la panela sin que llegue a coger color. Agregar los trozos de higo y saltear sin dejar de remover. Verter el vinagre de Jerez y dejar escabechar durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar el agua de higo reservada previamente y cocinar durante 4 minutos más. A continuación, retirar del fuego y dejar enfriar. Reservar los higos en su propio escabeche hasta el momento del pase.
Para la ‘panna cotta’, mezclar la nata y las hojas de higuera en un recipiente. Filmar y dejar infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, pasar por un colador de malla ejerciendo presión sobre las hojas. Tomar 200 g de la infusión resultante, y agregar el azúcar y la sal. Calentar la mitad de la mezcla y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir al resto de infusión y triturar con la túrmix durante 6 minutos. A continuación, pasar por un colador de malla sin ejercer presión y dosificar en flaneras, Dejar gelificar en cámara. Reservar la ‘panna cotta’ resultante en cámara hasta el momento del pase.
Para la miel de higo, envasar la miel y el higo pelado al vacío y dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, colar y reservar hasta momento del pase.
Para el emplatado, disponer un plato hondo sobre otro llano con dos hojas de higuera. Desmoldar la ‘panna cotta’ de hoja de higuera sobre el centro del primero. Disponer tres trozos de higo en escabeche de Jerez alrededor. Situar una gota del escabeche sobre la ‘panna cotta’ y terminar napando con ralladura de higo congelado.