Siempre dicen que las fiestas navideñas son terreno para pisar sobre seguro. En otras palabras: mejor no arriesgarse para no liarla en las fechas más señaladas del año… Pero, ¿dónde está la emoción? ¿Y la sorpresa? Hay otra opción: practicar en los días anteriores para dejar a todo el mundo con la boca abierta. Y nada mejor que hacerlo de los más grandes: los Arzak. 

El menú que proponen a Cata Mayor desde el mítico restaurante donostiarra Relais & Châteaux es creativo, pero no da miedo. Es estético como cabe esperar de la cocina de Juan Mari y Elena, pero también sabroso. Un lujo accesible que hay que animarse a replicar con la familia.

Hojas de capuchina y 'muxarra' (sargo) en ensalada

Ingredientes (para 4 personas)

Para la 'muxarra' marinada:

• Una 'muxarra' (sargo) de 600 g

• Un cuarto de litro de vinagre de vino blanco

• Un cuarto de litro de brandy 

• 2 decilitros de de aceite de oliva 0’4 grados

• Media cucharada de mostaza en grano

• Sal

Para el mojo de cerezas:

• Un tomate maduro

• 30 g de almendra frita

• 60 g de cerezas deshuesadas

• 30 g de pan remojado

• 3 cucharadas de vinagre de Jerez

• Media cucharada de mostaza en grano

• Sal 

• Jengibre el polvo

Para el aceite de pimentón dulce:

• 100 g de aceite de oliva

• 10 g de pimentón dulce

Para la salsa:

• Una cucharada de pulpa de maracuyá

• Una cucharada de pulpa de mango

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Para decorar: 

• Hojas de capuchina

Elaboración:

• Empezamos con el marinado de 'muxarra'. Limpiar el pescado y filetearlo, retirando todas sus espinas. Sazonar e introducirlo en vinagre durante 40 minutos. Escurrir e introducirlo en el brandy durante media hora. Escurrir de nuevo y cubrirlo de aceite de oliva durante 2 horas. Cortar la 'muxarra 'en dados y aliñar con la mostaza. Reservar

• Para el aceite de pimentón dulce, triturar los dos ingredientes y dejar reposar hasta que el aceite decante. Reservar.

• Para el mojo de cerezas, blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortar en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque a crudo. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia. Sazonar y dar un punto de jengibre. Reservar.

• Para hacer la salsa, triturar todos los ingredientes. Reservar.

• Para presentar, colocar sobre la base del plato una cucharada del mojo de cerezas. Extender y poner encima la 'muxarra'. Sobre ella, colocar las hojas de capuchina aliñadas muy ligeramente con sal y aceite de oliva. Poner unas gotas de salsa alrededor y terminar con el aceite de pimentón.

Merluza con pinturas de garbanzos

Ingredientes (para 4 personas)

Para el mojo:

• 50 g de bacalao desalado

• 50 g de pan tostado

• Un cuarto de taza de leche

• Un cuarto de taza de aceite de oliva 0,4 grados

• Un cuarto de taza de vinagre de Jerez 

• Sal

• Pimienta

Para la merluza:

• 4 lomos de merluza (de unos 125 gramos cada uno)

• Sal

Para la salsa verde:

• 50 g de almejas 

• Un diente de ajo picado 

• Una cucharada de perejil picado 

• 3 cucharadas de aceite de oliva 0´4 grados 

• Un cuarto de litro de agua fría

• 5 g de harina de trigo

• Sal

Para la pintura amarilla:

• 30 g de praliné tostado de almendra

• 250 g de garbanzos cocidos

• Una cucharadita de zumo de limón

• Un gramo y medio de cúrcuma

• Sal

• Pimienta

Para la pintura verde:

• 1,5 g de semillas de guaraná en polvo

• 3 g de alcaravea molida

• 300 g de la salsa verde preparada previamente

• 15 g de licuado de cebollino

• Sal 

• Pimienta 

• Jengibre en polvo

Para los pepinillos rojos:

• 8 pepinillos en vinagre

• 125 ml de agua

• Medio gramo de cochinilla

• 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)

• 0,25 g de colorante rojo comestible

Para los alcaparrones negros:

• 8 alcaparrones encurtidos (con rabito)

• 125 ml de agua

• 2 sobres de tinta de chipirón 

• 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)

Para la coliflor amarilla:

• 150 g de coliflor

• 125 ml de agua

• 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)

• 1 g de cúrcuma 

Elaboración:

• Preparar la salsa verde en primer lugar. Poner en una cazuela con el aceite, el ajo y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse añadir la harina y rehogar. A continuación, añadir las almejas. Seguidamente mojar con agua y cocer durante unos 3 minutos aproximadamente. Incorporar el resto del perejil. Retirar las almejas y guardarlas para otros usos. Reservar.

• Preparar el mojo mezclando todos los ingredientes y triturándolos. Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Reservar.

• Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin que se terminen de hacer. Reservar.

• Preparar la pintura amarilla mezclando todos los ingredientes y dándoles un hervor. Triturar y salpimentar.

• Preparar la pintura verde hirviendo la salsa verde junto a las semillas de guaraná y alcaravea. Triturar el conjunto incorporando en el último momento el licuado de cebollino. Salpimentar y dar un punto de jengibre. Reservar.

• Preparar los pepinillos rojos triturando todos los ingredientes (menos los pepinillos) y dándoles un hervor. Bañar los pepinillos en el preparado rojo. Reservar.

• Preparar los alcaparrones negros triturando todos los ingredientes (menos los alcaparrones) y dándoles un hervor. Bañar los alcaparrones en el preparado negro. Reservar.

• Preparar la coliflor amarilla troceándola en ocho trozos hermosos y cociéndola ligeramente en agua hirviendo con sal. Escurrir y enfriar. Triturar y hervir el resto de ingredientes. Bañar los trozos en el preparado amarillo. Reservar.

• Para presentar el plato, ‘pintar’ trazos con las pinturas verde y amarilla. Disponer la merluza encima y acompañar esta de los pepinillos rojos, los alcaparrones negros y la coliflor amarilla.

Naranjas mini y ‘camu-camu’

Ingredientes (para 4 personas)

Para los panes crujientes de naranja:

• 200 g de zumo de naranja

• 40 g de azúcar

• 100 g de cava

• Media vaina de vainilla

• Medio gramo de ‘camu-camu’ en polvo

• 150 g de pan del día anterior

Para las naranjas minis:

• 12 ‘kumquats’

• 50 ml de agua

• 100 ml de cava

• 100 g de azúcar

Para el relleno de los ‘kumquats’:

• 100 ml de zumo de naranja

• 100 g de azúcar

• 50 g de almendra tostada

• 25 g de licor de naranja

• 6 yemas

Para la salsa de ‘camu-camu’:

• 150 ml de nata líquida

• 50 g de azúcar

• Un gramo de ‘camu-camu’ en polvo

Para decorar:

• Mango cortado en dados

• Hojitas de menta

Elaboración:

Para los panes crujientes de naranja:

• Cocer todos los ingredientes salvo el pan. Tras hervir, dejar infusiones hasta su uso.

• Retirar la corteza al pan y cortar en trozos irregulares de las mismas dimensiones.

• Mojar la miga de pan en la infusión y dejar secar. Conservar en seco hasta su uso.

Para las naranjas mini:

• Cortar la parte superior a los ‘kumquats’ y vaciar. Guardar la parte superior cortada y utilizar su interior para otras elaboraciones.

• Escaldar los ‘kumquats’ en agua tres veces desechando siempre el agua. Escurrir y dejar enfriar. 

• Realizar un jarabe con el agua, el cava y el azúcar. Hervir durante 2 minutos y dejar enfriar.

• Sumergir los ‘kumquats’ en el jarabe y volver a dejarlos escurrir. Reservar.

Para el relleno de los ‘kumquats’:

• Mezclar y triturar los ingredientes.

• Calentar la mezcla a 82º sin superar esa temperatura. Dejar enfriar en hielo.

• Reservar

Para la salsa de ‘camu-camu’:

• Mezclar los ingredientes en frío y reservar.

Para presentar:

• Colocar en la base del plato los trozos de pan. Sobre ellos, disponer los ‘kumquats’ con su relleno y tapados. Salsear el plato y finalizar con los dados de mango y las hojitas de menta.