¿Hay algo mejor para un goloso que una tarta? Sí, dos. O una dentro de otra, como si de muñecas rusas se tratara. Así es la tarta de manzana del restaurante La Carpintería de Vigo. Acaba de ser elegida como la mejor de España en el II Campeonato de tarta de manzana by Asturias, celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika, y, sí, esconde otra en su base...
"Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una 'sablé' de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un 'crumble' que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también he hecho una manzana cristalizada”, explica la chef Elena Garmendia, del restaurante vigués. Tarta de queso y tarta de manzana juntas: resulta fácil entender el galardón sabiendo esto. Aquí está la receta de "La reinona", como la llama su creadora, para todo el que se anime a prepararla.
Ingredientes
1 kg de manzana reineta
100 g de mantequilla
250 g de azúcar
450 g de queso crema gallego
125 g de queso Arzúa Ulloa
2 Huevos
90 ml de nata con un 35% de materia grasa
Un poco más de azúcar para caramelizar las manzanas y saltear las pieles
Manitol
Para el 'crumble':
250 g de harina de almendra
150 g de azúcar
250 g de mantequilla
Para la base de sablé:
150 g de mantequilla
70 g de azúcar glas
1 yema cocida
230 g de harina
Manteca de cacao
Para la crema inglesa:
Una vaina de vainilla
8 yemas
435 ml de nata con un 35% de materia grasa
175 g de azúcar
285 ml de leche
Elaboración
Lavar y pelar las manzanas.
Saltear las pieles y los tronchos con un poco de azúcar y mantequilla y poner a cocer. Triturar para hacer un puré con todo ello y pasar por un colador.
Cortar las manzanas en dados y caramelizar con mantequilla, azúcar y agua en un cazo. Reservar.
Hacer un 'crumble' mezclando la harina de almendra, la mantequilla y el azúcar. Reservar.
Mezclar los quesos, el azúcar, la nata y los huevos y hornear durante 15 minutos a 150 grados. Reservar.
Poner el puré (salvo una parte que reservaremos) sobre la masa horneada de los quesos, las manzanas caramelizadas y el 'crumble' y hornear de nuevo durante 10 minutos a 170 grados. Reservar.
Hacer la base de 'sablé' mezclando la mantequilla, el azúcar glas, la yema y la harina. Hornear 20 minutos a 150 grados. Impermeabilizar con un poco de manteca de cacao: esta será la base de la tarta en el momento de servir.
Hacer la crema inglesa hirviendo la nata, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Verter sobre las yemas y el resto del azúcar una parte. Mezclar y unir con el resto. Calentar a 80 grados, colar y enfriar cubriéndola con film transparente de forma que esté en contacto con la crema. Reservar.
Por último, congelar en forma de bolitas una parte del puré y bañar en manitol (edulcorante) a 100 grados. Estas bolitas servirán como decoración.
Presentar la tarta poniendo la masa sablé debajo, la mezcla de quesos y manzanas por encima y decorar con las bolitas de manzana. Acompañar de la crema inglesa.